餐饮的商业秘密——行走江湖的独门暗器

张湜

　　在大多数餐饮业老板的意识里，这个词绝对是陌生的“事不关己，高高挂起”，如同歌里唱的“在那遥远的小山村，小呀小山村”。
　　“其实，如同所有的高端产品一样，餐饮企业的商业秘密一样存在而且重要性丝毫不差”。长期从事饮食文化研究的青年学者王喜庆指出，一直以来，由于餐饮业进入门槛低，搞餐饮成了许多下海或转行人士的首要选择，这使得古城的餐饮层出不穷。不过，量的繁荣并不能掩盖质的相对单一，同质化餐厅的增多是当今餐饮业的基本状况，某一餐厅要想保有顾客的忠诚度越来越难。只有那些掌握独门暗器(必须为顾客所接受并相对依赖)的餐厅才能以其与众不同的品质吸引顾客，而创造独门暗器是离不开企业的商业秘密的。

　　餐饮业的商业秘密是什么呢?

　　从法律意义上而言，商业秘密是指不为公众所知悉、能为权利人带来经济利益、具有实用性并经权利人采取保密措施的技术信息和经营信息，主要包括销售方法、分销方法、消费者特征、广告策略、供货商和客户名单以及制造方法等。以此概念可推出，餐饮业的商业秘密由菜品秘制方法、原料渠道、原料加工方法、人才助力体系、客户网络、服务策略及资产运营动态七部分组成。王喜庆认为，保护餐饮业的商业秘密刻不容缓。首先，商业秘密是餐饮企业竞争优势的基本保障，是企业品牌培育的最主要内容。其次，商业秘密是培育顾客忠诚度的重要元素，因为“只此一家，别不分店”。第三，商业秘密是企业投资的重要组成部分，它并非无本买卖，需要付出大量的时间、脑子、财力。第四，商业秘密赢得的竞争优势使全体员工的荣彗感、成就感得到了满足，使餐饮企业持续发展获得了嗄动力。
　　“商业秘密的重要性是不言而喻的，但目前餐饮企业的保护意识不够而且存在严重偏差”。
　　记者了解到，餐饮业目前对商业秘密的保护还只是停留在传统的意义卜，即政府的各种行政法规的笼统保护以及通过法律的渠道，这相当的被动。因为它只能在事后进行部分补偿，而此时此刻企业已经蒙受巨大的经济损失，有时甚至是致命的。
　　“应该以技术至上的观点引领餐饮商业秘密保护体系的建立，使餐饮企业高擎技术创新的大旗，永远在一个技术领跑的良性轨道运转”。王喜庆建议，一是更多借鉴于食品学、营养学、保健学的新成果，提高菜品的技术含量，确保“独门暗器”不会轻易被对手用“反向公式”复制。二是务必建立厚实的技术储备。商业秘密从本质上讲也有生命周期，因为餐饮业的发展永远是围着食客的味觉服务的，食客的味觉出现疲劳也就意味着商业秘密已经过时了，这就要求企业为目标客户不断推出新品。同时，这些研发的新技术，也保证了即使商业秘密泄露了，亦有新的技术储备替代，不会造成很大的损失。